许多家庭都有吃剩菜的经历，一顿饭多煮一些，隔天继续吃，省时又省力。但隔夜菜也引发了致病、致癌担忧，吃隔夜菜会危害健康吗？其实，保存方法是关键所在。学会正确的剩菜保存法，以后菜煮多了也可以安心食用。
隔夜菜不会致癌，但可能引起肠炎
“隔夜菜会致癌”的说法， 一直在网络上广泛流传。普遍的解释是：隔夜菜会产生亚硝酸盐，后者进入人体后形成亚硝胺，而亚硝胺是剩菜里的致癌祸首。
事实上，蔬菜在种植的过程中，都需要氮肥，而在吸收氮时，就自然会产生硝酸盐。而蔬菜中还有一些酶，可以使硝酸盐变成亚硝酸盐。蔬菜煮熟后，这些酶失去了活性，不会导致亚硝酸盐的产生；但是在进食过程中，菜上会沾染细菌，储存时细菌进一步繁殖，有可能会导致少量亚硝酸盐的产生。
即便如此，蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，远远不足以危害人体。而且，台农委会网站指出，蔬菜本身含胡萝卜素、维生素C、E等成分，能够阻断亚硝酸盐转换成亚硝胺等有害物。
“隔夜菜并不会导致癌症。”美国西奈山医院肿瘤科医师蒋威廉说，虽然如此，剩菜保存不当，却会滋生细菌，引发腹泻、腹痛等症状，甚至引起肠炎。
2招正确保存剩菜，不担心细菌滋生
当然，煮菜最好是吃多少、煮多少，确保一餐把饭菜吃完。但如果不慎煮多了，或者想省时地一次多煮一些，正确保存方法如下：
1. 菜煮好后，在食用前，先把吃不完的部分用干净的勺子盛出来，装入保鲜盒里，放入冰箱。
我们常习惯在吃完后，再把剩下的菜放入冰箱冷藏，这样难以避免菜沾上细菌，储存时很容易变质。在吃之前就把新鲜的饭菜存起来，可以保持菜的干净，隔日再食用和新鲜的差不多。
2. 分成小份储存，让热菜迅速冷却。
美国农业部（USDA）建议，剩菜最好别在“温”的状态下放太久，因为细菌在4℃～60℃之间生长最快。如果是煲的热汤，或是烤的整只鸡，内部可能不容易很快冷却，不妨分装成小份再冷藏，下一餐也更方便取出食用。冷藏温度要在4℃以下。
保存时还要注意，食物不要和保鲜膜接触。有些人习惯直接用保鲜膜把剩菜罩起来，放入冰箱，但热菜、带油脂的菜肴紧贴保鲜膜，容易有塑化剂污染问题。可以用较深的碗盛装，让菜和保鲜膜之间留出距离；用玻璃保鲜盒盛装最安全。
煮好的食物，可以在冰箱里存放2～3天。冷冻条件下可以储存更久，但冷冻会让食物失去水分，影响口感。
剩菜再次加热，要注意什么？
剩菜再次加热时，要确保“全部热透”。特别是在加热汤品时，最好不时用汤勺搅动，让汤完全煮沸，去除细菌。如果没有均匀加热除菌，可能引起肠胃不适。
另外，反复加热剩菜，不仅影响口感，更会破坏维生素等营养素，让营养流失。为了保证营养，剩菜不要重复加热两三次以上为好。
（转自大纪元/责任编辑：李晓梅）
