9种常见的黄油有何不同?用法对了才好吃

刘景烨

【新唐人北京时间2022年04月25日讯】超市冰箱里的黄油(又称奶油、牛油、黄乳油,butter)种类繁多,包装五颜六色,价格差异大,产品名称也让人眼花撩乱。尽管有些黄油可以通用于各种菜肴,但也有些产品的特色比较突出,要用在合适的地方才好吃。

黄油是什么

黄油是由牛奶或其它奶类制成。传统的黄油制法,要先将牛奶放进容器里剧烈摇晃,分离出鲜奶油。随后,将鲜奶油倒入搅拌器里搅拌,分离其中的油和水,形成凝固的油膏。最后过滤掉多余的水分,就做出新鲜的黄油了。

超市里的黄油则多使用奶油分离器制造,并经过消毒和冷冻的程序。

固体黄油不耐高温,一般达到15摄氏度(60华氏度)时就会软化,可以用于涂抹。如果长时间暴露在阳光和空气中,黄油可能产生异味。所以一般要将黄油密封后,放进冰箱保存。

黄油的种类

至少有9种常见的黄油,我们很容易在超市里买到。

美国黄油(American Butter)

一块美国黄油有着80%的乳脂,本身的味道很淡。不加盐(Unsalted)的美国黄油是很好的烘培用品,而加盐的黄油则可用于各式菜肴,有助于给食材提味。

欧洲黄油(European Butter)

欧洲黄油有着82%的乳脂含量,比例似乎与美国黄油的差异不大,但其实两者有着很大差别。欧洲黄油更加柔软顺滑,口味稍重,很适合用来涂面包,以及做派饼的馅皮和甜品。黄油的香味可以增加食品的风味。

欧洲黄油是一个统称。实际上,欧洲一些不同地区,也有着口味、质感、颜色不同的黄油。这是因为奶牛受到不同气候的影响,会产出品质不同的牛奶。

爱尔兰黄油(Irish Butter)

爱尔兰黄油也含有82%的乳脂,深黄的颜色。由于爱尔兰的牧草富含β-胡萝卜素,当地生产的黄油也含有这种营养素,为黄油带来了独特的颜色和香味。

阿米什黄油(Amish Butter)

一般的黄油往往做成方块状出售,而阿米什黄油则是圆筒形状的。这种黄油通常是用高脂奶油制作,所以有着更高的(84%)乳脂含量。这意味着,阿米什黄油比美国和欧洲黄油更加柔滑细腻。

超市里的阿米什黄油,一般只是采用了阿米什农民生产的牛奶。要想买到传统的、手工制作的阿米什黄油,还是要到阿米什人聚居的地方去寻找。

草饲黄油(Grass-fed Butter)

憨头憨脑的牛群在翠绿的草原上悠闲地散步、咀嚼。这美好的牧村图景,也会产出美好的黄油。

谷物饲料中可能含有激素和抗生素。因此,相比谷物喂养的奶牛,吃牧草的奶牛会产出品质更佳、更健康的牛奶。这些牛奶可以做成更香浓美味的黄油。

草饲黄油的香味比较重,含有丰富的维生素和健康脂肪。所以,想要食用脂肪而又担心健康风险,不妨用草饲黄油来做菜,补充健康的脂肪。

吃牧草的奶牛产出的牛奶品质更佳,做成的黄油更香、更健康。(Shutterstock)

澄清黄油(Clarified Butter)

一般的块状黄油,含有乳脂、水分和乳固体。如果去除其中的水分和乳固体,那么就能得到纯正澄清的黄油了。

这种澄清黄油有点像酥油,有着较高的发烟点。所以相比一般的黄油,澄清黄油更适合用来高温炒菜。

去除普通黄油中的水分和乳固体,就能得到澄清的黄油。(Shutterstock)

在家自制澄清黄油非常容易。首先将黄油倒进锅里,加热融化。在煮的过程中,不断撇走油表面的白色泡沫,但不要将汤匙伸进油里搅拌。等锅里的油不再冒泡的时候,说明水分已经煮干了。这时,将油用棉布过滤后倒进碗里,就可以得到澄清的黄油了。最后要将这些油放进冰箱里凝固,等用的时候再挖。

此外,撇出来的奶沫不要扔掉,这是很棒的奶味香料,可以用来做面包、布丁等甜品。

发酵黄油(Cultured Butter)

发酵黄油,是用酸奶制作的黄油。轻微发酵的流程,给了这些黄油一种酸酸的味道,与酸奶的口味有点像。如果是加盐的发酵黄油,那么它的酸味会更强。

发酵黄油可以在很多菜肴里取代普通黄油,但它最好的用途是烘培,例如做饼干、煎薄饼等等。发酵黄油具有弱酸性,会让烘培品更柔软细腻。

由于增加了发酵的工序,这种黄油比普通的黄油要贵一些。所以把它用在最合适的地方吧!

发酵黄油价格比较贵,但很适合烘培。(Shutterstock)

甜奶油黄油(Sweet Cream Butter)

这种用新鲜奶油制作的黄油,是目前市面上最常见的黄油。它的泛用性很高。但需注意的是,市面上多数甜奶油黄油都是加了盐的,所以想要减少盐分摄入的人要格外留意“Salted”或“Unsalted”的标签。

市面上多数甜奶油黄油都是加了盐的,购买时要格外留意“Salted”或“Unsalted”的标签。(Shutterstock)

低脂黄油(Light Butter)

低脂黄油的制作流程与传统黄油相似,只是保留了更多的水分。低脂黄油通常只有25%的乳脂,可以用来涂面包,但不太适合用来烘培。

低脂黄油的乳脂少,比较健康,适合日常用来涂面包。(Shutterstock)

什么是人造黄油(Margarine)

相比传统黄油,人造黄油有着较低的价格,但不那么香,有时还不那么健康。人造黄油通常采用经过氢化或结晶化的植物油(例如大豆油和棉籽油)作为原料,其油脂含量与普通黄油相似,不低于80%。

如果一种人造黄油含有氢化油,那么这种产品就会对胆固醇产生不利影响。如果不含氢化油,那么它还是比较健康的。此外,轻质人造黄油含有较高的水分和较低的热量,在这方面要比传统黄油更健康。

人造黄油的口味没那么香,健康程度则因产品而异。(Shutterstock)

健康用油 避免冒烟

多数黄油的发烟点并不高,通常在148摄氏度(300华氏度)左右。所以它并不适合用来煎炸食物。超过发烟温度的油既容易变味,又会分解出有害物质。

假如很想让高温烹饪的食物中混入黄油香,那么不妨将其与发烟点较高的油混合使用,或在食物出锅的前一刻加入黄油。

(转自大纪元/责任编辑:张莉)

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