享受佳肴美食是城市人的减压方式，在繁忙的工作后，自己做点家常菜，既可与家人一起分享烹饪的乐趣，也给生活增添不少姿彩，但食用油有多种类型，选用适当才会让食物更美味更健康。
选择食用油需要考虑的一个关键因素是油的烟点，即加热的油开始释放烟的温度，将油加热到烟点以上会影响味道，并释放出有害化合物——自由基（Free Radical）。
橄榄油
橄榄油实际上是最适合煎炸的植物油，因为其油酸含量高，油酸是一种高度耐热的脂肪酸。优质橄榄油还具有高烟点并富含抗氧化剂，非常适合油炸。橄榄油的酸度越低，其烟点和稳定性就越高。
橄榄油的烟点超过200℃，而家庭油炸的温度通常在170～180℃左右。相比之下，大豆、玉米和向日葵等油对分解反应高度敏感，且在高温下很不稳定。
此外，橄榄油富含的多酚和生育酚等天然抗氧化剂有助于预防疾病，而且在煎炸过程中保持脂肪酸的稳定性。即使经过反复几次煎炸，橄榄油中的这些天然抗氧化剂也有助于保护脂肪酸免遭氧化。
椰子油
在科学界，椰子油仍然是一个有争议的话题，它含有大量的饱和脂肪酸，饱和脂肪酸被认为是所有脂肪酸中最有害的。摄入过多饱和脂肪酸可能导致胆固醇水平升高、心血管疾病风险增加。
比较椰子油和橄榄油食用效果的研究发现，椰子油和黄油、牛肉脂肪和棕榈油等其它富含饱和脂肪酸的油类一样，会增加低密度脂蛋白（LDL，一种有害胆固醇）水平。因此，建议限制椰子油的摄入量。
此外，椰子油的烟点相对较低，为171℃，不适合油炸。
菜籽油
从油菜籽中提取的菜籽油是植物性omega-3脂肪酸的主要来源，这种脂肪酸对人体至关重要，因为人体无法自行产生。菜籽油还含有相对较高含量的单不饱和脂肪酸，为那些不喜欢橄榄油味道的人提供了另一种选择。
菜籽油的烟点在204℃左右。它价格便宜，所以适合用来炸食物，尤其适合油炸大量食物。然而，由于提取过程涉及加热、精炼和添加溶剂，菜籽油不被认为是健康的选择。
植物油
“植物油”一词常见于各种产品的成分列表中，它指的是从植物来源提取的油，健康程度取决于其来源。大多数可用的植物油是菜籽油、玉米油、大豆油、红花油、棕榈油和葵花籽油的混合物。
这些精炼和加工过的油往往含有不健康的脂肪酸成分，加工食品对健康的负面影响是有据可查的，这些油也是如此。
花生油
花生油的烟点较高，约232℃，味道香浓和较低的价格，花生油是广受欢迎的煎炸用油之一。
花生油的脂肪酸分解为20%饱和脂肪酸、50%单不饱和脂肪酸和30%多不饱和脂肪酸。花生油中含有大量的亚油酸（一种omega-6脂肪酸），omega-6脂肪酸往往会引起炎症，并与各种健康问题有关。
酪梨油
酪梨油又名鳄梨油，具有高烟点，是高温烹饪和炒菜的绝佳选择。它具有类似于鳄梨的温和味道，非常适合烹饪。鳄梨油富含单不饱和和多不饱和脂肪酸，并含有维生素E，但缺点是成本较高。
此外，除了经过加工外，鳄梨油还含有高含量的omega-6脂肪酸，与抗炎的omega-3脂肪酸相反，在饮食中摄入高比例的omega-6可能会增加体内炎症，从而使这种油不那么受欢迎。
亚麻籽油
亚麻籽油是omega-3脂肪酸的宝贵来源，但其烟点非常低，因此不适合烹饪。应存放在阴凉处保存，最好放在冰箱中。
综合来看，低酸度的特级初榨橄榄油是用于沙拉、烹饪和煎炸的主要推荐油。食用橄榄油和其它富含健康脂肪酸的食物，如杏仁、核桃、种子和鳄梨有助于维持心脏健康和降低胆固醇水平。
（记者李昭希综合报导/责任编辑：林清）
